9月下旬習近平主席訪美,白宮舉行的招待國宴中用了紹興黃酒作為開胃酒。這么做,除了增加了中餐的元素,也是考慮到習主席曾擔任浙江省領導,桌上有來自浙江的酒,可以增加親切感。 而事實上,即便不考慮中國元素,白宮選擇紹興黃酒也完全正常,因為它是有知名度的一種酒,在國際市場上也有聲譽。 世界范圍內,有三大古酒的說法,分別是啤酒、葡萄酒和黃酒,加上白酒,稱為四大釀造酒。其中,黃酒是中國的特產。黃酒主要產于中國東南沿海地區,包括江蘇、浙江、福建、廣東等地,其中以浙江紹興的最具特色。郁達夫曾在《故都的秋》里,用黃酒與白干來分別比擬南方與北方的秋味。央視紀實片《舌尖上的中國》說,“黃酒厚重而綿長,中國人可以從這一種飲品里,同時品味出柔和剛兩種境界”,一語道出黃酒的精華與文化。 紹興是歷史文化名城,名字為南宋趙構皇帝所取。與紹興有關的歷史名人眾多,有西施、王羲之、陸游、徐文長、蔡元培、魯迅等。早在南北朝時期,梁元帝蕭繹所著的《金縷子》中就提到“銀甌一枚,貯山陰甜酒”,山陰即今天的紹興。如今,紹興黃酒釀造技藝已被列為國家級“非遺”。 黃酒是谷物作原料,用麥曲或小曲做糖化發酵劑釀制而成,一般酒精度在14至20度,屬于低度酒。來自原料本身的自然色素,與加入的適量糖色,形成了黃酒特有的琥珀色。紹興黃酒還具有誘人的復合香味,而且往往隨著時間的久遠更為濃烈,所以紹興黃酒又被稱為“老酒”,因為它越陳越香。著名的女兒紅,就是一二十年的陳酒。紹興一帶傳統生了女兒之后,要用糯米、紅糖釀三壇黃酒,封口后埋在院子里(桂花樹下最好),待到女兒出嫁時作為陪嫁。歌中唱道,“九九女兒紅,埋藏了十八個冬,九九女兒紅,釀一個十八年的夢”,“斟滿了女兒紅,情總是那樣濃,十八里的長亭,再不必長相送”。當然,生男孩的家庭也有如法炮制的,不過酒不叫女兒紅,而叫狀元紅了,呵呵。這次白宮國宴上的紹興黃酒,據說是二十年陳。 對紹興黃酒的美味,清代中期的烹飪著作《調鼎集》中說,“天下酒甜者居多,飲之令人體中滿悶,而紹酒之性芳香醇烈,走而不守,故嗜之者為上品”,并對黃酒的品質作了“味甘、色清、氣香、力醇之上品唯陳紹興酒為第一”的評價。清代袁枚在《隨園食單》中稱,“其味方真又如名士耆英,長留人間,閱盡世故而其質愈厚”。他還稱紹興酒為“名士”,燒酒為“光棍”。 以含糖量高低區分,紹興黃酒可分為元紅、加飯、善釀、香雪四大類型。加飯酒是紹興黃酒中的最佳品種,它是在原料配比中減少水量,同時增加糯米或糯米飯的投放,所以叫加飯酒,屬于半干型黃酒。加飯酒又稱花雕酒,因為裝酒的瓶子多刻有花卉圖案。深秋時節,用加飯酒配大閘蟹,再合適不過了。 紹興黃酒的喝法比較特別,一般是溫飲,也就是將酒放在熱水中燙熱或隔火加熱后飲用,以三十來度為佳。溫酒后,酒的酸、甜、鮮和本身的香能達到平衡,酒中含有的少量對人體健康無益的有機化合物也會揮發掉。魯迅名作《孔乙己》中,開頭就說,魯鎮酒店的格局都是當街一個曲尺形的大柜臺,柜里面預備著熱水,可以隨時溫酒。短衣主顧們要“親看將壺子放在熱水里”才放心,孔乙己則是每次排出九文大錢,對柜里說,“溫兩碗酒,要一碟茴香豆?!笔聦嵣?,紹興黃酒入口快,可以不需要那么多好菜來配,愛喝老酒的當地酒徒,幾粒筍豆就可以就上半斤酒。 需要注意的是,紹興黃酒雖然度數低,卻后勁很足。喝黃酒過多,會醉醺醺,昏沉沉,像迷了魂一樣,所以紹興民間也稱酒為“迷魂湯”,當地婦女見丈夫酒醉回來,往往會罵:“死胚,哪里灌了迷魂湯?”不過,紹興黃酒雖有獨特魅力,國內市場一直局限于江浙附近,而且愛灌“迷魂湯”的年輕人不多,有點可惜。 |
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