說到喝酒,自然離不開“下酒”的話題。所謂“下酒”,簡單地說,就是就著菜把酒喝下去,“下酒”也可以是“下酒菜”的簡稱,即佐酒的菜肴果品。 有人說,真正的酒鬼根本不需要下酒菜。其實差矣。喝酒不需要下酒菜,通常有兩種情況。一是把酒當飲料喝,比如《水滸》里楊志押運生辰綱,差人們要他買些酒供大家解渴,還有如云南等地一些少數民族,自家釀的酒就是日常喝的飲料。二是為了喝酒而喝酒,喝酒是因為對酒精的依賴。但對真正的愛酒者來說,品嘗酒的美味固然重要,更重要的是享受飲酒的樂趣。因此,喝酒的環境、氛圍,一起喝酒的同伴,還有下酒的菜肴等等,都是重要的。 我一位叫木空的酒文化專家朋友,著有《酒場乾坤》、《小酒場》等,他認為喝白酒有四大下酒菜足矣,花生米、豆腐干、拍黃瓜、火腿腸?;ㄉ?,可以說是公認的第一下酒菜。為什么這些東西適合當下酒菜?似乎并沒有專門的科學解釋。我個人的看法是,不僅僅是它們物美價廉,容易購買或制作,更重要的是它們清爽,不會搶了酒的風頭,而且有一定的嚼勁,還能夠吸納酒。 據傳清朝“怪俠”金圣嘆被殺頭前,在給兒子的家信中說,花生米與豆干同嚼有火腿味。一般人都將這作為文壇掌故。其實,金圣嘆的這個發現,實乃愛酒者的寶貴人生經驗。當然,如果有真的火腿,或者其他不錯的肉菜,下酒就更好了。我國第一部綜合性農學著作,北魏時期的《齊民要術》里就說,魚干之類“過飯下酒,極是珍美”?!端疂G》中“林教頭風雪山神廟” 一回中, 林沖“把葫蘆冷酒提來慢慢地吃,就將懷中牛肉下酒”,想必也是極其愜意的。 如果沒有花生米,較好的替代品是豆子。前幾天我在寫紹興黃酒的文章中提到,紹興黃酒入口快,可以不需要那么多好菜來配,愛喝老酒的當地酒徒,幾粒筍豆就可以就上半斤酒。而孔乙己每次到咸亨酒店,都是排出九文大錢,對柜里說,“溫兩碗酒,要一碟茴香豆”。茴香豆,是用茴香、桂皮煮的蠶豆,既有嚼勁又香甜,顯然很適合下酒,現在紹興將其稱為“過酒坯”,就是專門的下酒菜的意思。日本人則喜歡用納豆當下酒菜,就是動畫《哆啦A夢》里胖虎最愛吃的那個,有點像咸豆豉,黏黏的,臭臭的,有點甜,但估計很多人不習慣。紹興等中國南方地區的筍豆,要比納豆清爽得多。 真正的酒徒,下酒菜不需奢侈卻懂得講究。著名作家汪曾祺在《五味》中說,曾跟幾個貴州同學在一起用青辣椒在火上燒燒,蘸鹽水下酒。汪老幾乎每天喝酒,家鄉的煮毛豆莢、咸菜燒鯽魚、熏燒肉、茶葉蛋、家常豆腐、炒花生等,都是很投他口的下酒小菜。我的家鄉緊挨著汪曾祺的家鄉,當地的咸鴨蛋是下酒的好東西。汪曾琪在《端午的鴨蛋》里說,家鄉平常吃咸鴨蛋的方法,一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃。我小時候經??吹揭恍├项^,用一個咸鴨蛋,可以喝上三頓酒。周作人也提到過一種類似的“摳門”式下酒方法,說“善飲者取花生仁劈為兩半,去心,再拈半片咬一口吃,當可吃三四口”。 下酒菜能為飲酒增添不少樂趣。有個關于下酒菜的笑話,說一個酒鬼一天打酒回來,看到路邊有人在賣螃蟹,心里一喜,這下可撈到下酒的好菜了,于是偷偷掰了一只螃蟹腿,拿回家煮熟了,舔一下螃蟹腿喝一口酒,喝一口酒舔一下螃蟹腿,喝到半夜停電了,不小心螃蟹腿掉到了地上,他用手在地上摸起螃蟹腿繼續喝,然后就睡覺了,第二天起床后無意中朝地上一看,呀,那螃蟹腿好好地躺地上呢,再抬眼一看桌上,只見一枚大鐵釘,上面的鐵銹已經被舔得亮晶晶! |
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