北京酒味兒你知多少？今天聊聊二鍋頭的前世今生

有酒友私信酒評君(jiuping_cn),說被紅星二鍋頭的廣告灌了一口雞湯。酒評君(jiuping_cn)也留意了一眼，廣告不錯。借著這口雞湯，本期酒評君(jiuping_cn)就和酒友們聊聊帝都白酒的代表——二鍋頭。

據傳，康熙打獵歸來，口渴難耐，就命隨身的太監去找酒，這太監也就找了個近的酒坊選了一壇子酒給康熙送去了?？滴鹾攘诉@壇子酒，哎，對味兒，有感覺，喝到興起，便讓太監準備墨寶，為這小作坊題下匾額“源升號”。這一趣事，人人口耳相傳，流傳了下來。

康熙大帝喝的是什么酒，能讓他乘興而起，揮毫潑墨，為一個小小的酒坊題下墨寶?這壇子酒就是二鍋頭。

二鍋頭屬于蒸餾酒，源頭可追溯到金朝侵入中原時。這女真人侵犯中原，定北京為“中都”，也帶來了蒸酒器。到了清康熙年間，開酒館的趙氏三兄弟燒酒時發現，燒制酒的質量不好把握，時好時壞，不是寡淡，就是濃烈嗆人。經過他們多次技術實驗，研究了一個釀酒的獨家秘方，在蒸酒時，將用作冷卻器的天鍋內第一次放入涼水冷卻而流出的“酒頭”和第三次換入錫鍋里的涼水冷卻流出的“酒尾”，提出做其它處理，只取第二次換入錫鍋里的涼水冷卻流出的酒，這時口味最為香醇。因取第二道酒，北京人可謂形象的稱之為“二鍋頭”，老北京稱它為“二雷子”。從北京百姓間口耳相傳的俗語“餃子就酒，越喝越有”，可以看出二鍋頭的受歡迎程度。

白酒有故事的，少之又少，能跟革命時期扯上關系更少有，北京的紅星二鍋頭就是其中一家。

建國初期，百廢待興，糧食都不夠吃，就別說釀酒了，而且禁止私人釀酒，北京13家私人酒廠合并成國營酒廠，即紅星。在這個時期，除了茅臺還能保證有釀酒的糧食外，這紅星二鍋頭就是其中之一。紅星作為國企，接受了釀制獻禮酒的政治任務。紅星二鍋頭酒能夠擔此重任，不單單是因為作為一個國企存在，也可以看出二鍋頭酒，口感好，深受百姓喜愛。更有趣的是，周總理曾批下文件，要求紅星二鍋頭酒不能漲價，可以看出黨和周總理對人民的關心。

說到酒友就會問酒評君(jiuping_cn)為什么二鍋頭酒會如此受歡迎，如此受歡迎的酒不會是取自第二鍋這么簡單，為何第二鍋的酒那么好呢?這就得好好說道二鍋頭的工藝了。

每燒一鍋酒，開始流出的酒叫“鍋頭”，這酒的濃度比較高，可達到75度以上，

數量少，占總數的百分之十左右，而后濃度不斷地下降，至25度左右斷酒。后面流出的謂“酒稍子”?！熬粕宰印辈荒芎?，只有10幾度。流至1、2度，蒸餾結束，所得“酒稍子”，回底鍋隨下次蒸餾回收，5度以下提煉食用酒精。循環往復，以至無窮。

燒酒的原料一般可以經過五到六次的發酵和上鍋。除了原材料有小麥、高粱、玉米等等，還有輔料，如玉米秸、玉米核、麥麩子和米糠等。按一定的比例經過粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，攪拌均勻后入窖發酵，一般要5天后酒醅出窖，這是第一鍋。出酒后，要把蒸鍋中的料取出，經過揚場，把這些料冷卻、松散開，而后還要加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻后再入窖發酵，這才完成一個班次的工作。5天后再取出用來燒酒，為第二鍋，這時開始流出的酒才是真正的“二鍋頭”，其實就是“快曲”酒。

工藝講究，品質自然好。由于二鍋頭酒的酒液清亮透明，香氣芬芳，酒質醇厚，入口甘潤、爽洌，酒力強勁，后勁綿長，回味悠長，加之價格親民實惠，適用于很多場合，因此備受廣大消費者的認可，二鍋頭品牌家族也日漸豐富。

因二鍋頭的物美價廉，有不法商家看到了有利可圖，紛紛造假。以劣質散裝白酒、農村自釀酒甚至是食用酒精勾兌而成，危害人的身心健康。在購買二鍋頭時，酒友們第一就需要注意標簽背面的規整性，由于真品是機器加工，標簽背面會有不規則橫紋，第二，需要查看封口手感細膩無瑕疵以及是否嚴實，真久是密封嚴密的，第三就需要看是否防偽碼，以及防偽碼附帶的防偽電話。酒友們在購買二鍋頭時，需要注意。

本期的話題我們就聊到這里，更多酒類問題可以私信酒評君(jiuping_cn)，后續酒評君將在公眾號里為大家推薦一些高性價比的純糧酒，如果參與的酒友多，也可以組織一次團購或者眾籌，歡迎酒友關注我們，歡迎有“糧心”的白酒企業和我們取得聯系!我們的口號是：讓好酒賣得動，讓酒友喝得起。